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秋冬應景不寒而栗

跟栗子初次邂逅，都是始於糖炒栗子，把熱燙的栗子逐顆剝殼，粉甜的美味伴着童年的甜蜜回憶。或許大家太想念栗子味道，於是將它製成一年四季可吃到的包裝栗子，那又濕又冷的質感，跟秋天當造的炒栗子是兩碼子的事。如你超愛這一年一造的美味，其實你大可把它帶回家入饌，直至當造期完結。
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栗子炆排骨

撰文：陳惠賢 攝影：黎劍華


除掉惱人的衣

街市售賣的栗子大部分已去殼，但留下的栗子衣卻不易褪去，強行用刀削會影響外觀。將栗子放在燒熱的沸水中煮約兩分鐘，便可輕易把栗子衣撕掉。


栗子燜肉好送飯

小時候吃過栗子燜雞，才發覺栗子不僅是小食，原來可以入饌。廣東菜做栗子菜最宜配搭肉類，例如以排骨、雞來燜煮，其甜香濃郁的餚汁，用來送飯零舍開胃。

栗子（Chestnut）又名板栗、毛栗、風栗、每年中秋後是當造期。世界各地都有栗子生產，但以中國河北省的良鄉板栗最有名。由於它含澱粉量偏高，吃過多容易脹滯，糖尿病人也不宜吃太多，每天吃五粒為宜。


示範：滿福樓副總廚陳佑興師傅

擁有三十年豐富中菜經驗，曾於海景嘉福酒店工作及在九龍萬麗酒店任職達十七年，粵菜經驗豐富。


材料：（4人分）：

栗子 5両

排骨 6両

冬菇 5朵

柱候醬 1湯匙

蠔油 半湯匙

薑片 適量


做法

步驟一：先下薑片、柱候爆香冬菇，放下已蒸好的排骨爆炒一會。

步驟二：加少許上湯煮一會，再放入栗子煮。

步驟三：下柱候醬、蠔油、豉油兜勻，再加少許生粉水煮至汁料稍濃稠即可。


貼士

1. 將排骨、栗子及冬菇先蒸熟，可縮短炆煮時間。排骨先以生粉、生抽醃約十分鐘才蒸。

2. 醬汁要同時使用柱候醬及蠔油，才能煮出甜中帶鹹的醬汁。


栗子煲西湯

中式老火湯中，加幾粒栗子可增加湯的清甜。至於西式甜品中，栗子除了放在蛋糕上，也可用來煲湯，九龍萬麗酒店甜品總廚池師傅，以栗子蓉加忌廉煮成一道凍甜湯，以小杯盛着喝，可吃到栗子的粒粒質感。


示範：九龍萬麗酒店總餅師池家寶師傅

擁有十五年甜品製作經驗，曾於君悅酒店及港島香格里拉酒店工作，亦在九龍萬麗酒店任職九年。


材料：

罐頭栗子蓉 120克

牛奶 260克

淡忌廉 110克

沙糖 50克

蛋黃 4個

水 100克


做法

步驟一：將蛋黃、栗子蓉、沙糖，以發蛋器打至滑身。

步驟二：將忌廉、牛奶及水，以大火煲滾。

步驟三：收細火後，加入打好的栗子蓉，邊煮邊攪至滑身及少許杰身即可收火，冷卻後盛至小杯雪凍。


貼士

1.煮奶時不能煮得太耐，以免起蛋花。

2.打栗子蓉時要打至滑身，混入奶中才不會起粒粒。

3.可自製新鮮栗子蓉，煮熟栗子後以攪拌機打成蓉，可加少許水令其更滑身。

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栗子炆排骨材料：（4人分）
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步驟一：先下薑片、柱候爆香冬菇，放下已蒸好的排骨爆炒一會。
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步驟二：加少許上湯煮一會，再放入栗子煮。
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步驟三：下柱候醬、蠔油、豉油兜勻，再加少許生粉水煮至汁料稍濃稠即可。