hk32168 2008-11-19 08:19 PM
冬日菜餚散「燻」芳
(綜合報道)煙燻菜的出現，最初是為了保存食物，及後發現其獨特滋味相當吸引，以至不少中外菜式也可見煙燻菜蹤影。最近本港多家餐廳均推出煙燻美饌，無論是墨西哥，又或中西菜餚，同樣香濃惹味；在寒冷冬日品嘗，更添風味。
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墨西哥菜式大多香辣惹味，其煙燻菜式更相當豐富。位於中環Soho區的Caramba墨西哥餐廳，大廚選用兩種煙燻木，炮製多道全新佳餚。「我們分別用山核桃木及牧豆樹木，前者較濃郁，適合用於肉類；後者味淡，炮製魚類較佳。」大廚Andy Ng說。
頭盤的德州醬燒煙牛肉碎伴迷你粟米片，是用山核桃木煙燻澳洲牛肉碎約十五分鐘，再加入其他材料煮成醬汁，並置於炸香的粟米片中。入口除有香濃牛肉味，亦可嘗到濃郁的煙燻味道。煙燒豬仔骨同樣用山核桃木，但卻先用帶有煙燻味的水浸醃豬仔骨一晚，這種醃法在墨西哥十分普遍，醃後再煙燻一小時，味道加倍濃烈。Andy又表示，吃過濃郁的煙燻菜後，可吃點酸忌廉，以清除口腔味道。
牧豆木煙三文魚伴蟹肉牛油汁 $138/a
三文魚味道較清淡，蟹肉牛油汁則有滋潤作用。
德州醬燒煙牛肉碎伴迷你粟米片 $68/a
煙香牛肉配香脆粟米片和番茄汁，加添鮮味。
煙燒豬仔骨 $185/a
秘製的香濃BBQ醬汁，是豬仔骨的好搭檔。
燒羊架配美式燴
菜及燒薯 $188/c
羊架經煙燻後，羶味大減。
中式料理同樣有煙燻菜餚，但會採用茶葉而非木材。中環亮明居總廚邵德龍師傅說：「由於茶葉比煙木細薄，煙燻過程中很易燃燒，所以會混入白米、麵粉及砂糖。白米及麵粉可提供適量濕氣，砂糖則為食材加添顏色。」玫瑰茶煙燻素鵝採用清香的玫瑰茶葉燻製，大廚先用薑葱及南乳水浸泡腐皮，再包裹着各種已調味的素菜，煎香後煙燻。由於腐皮十分吸味，菜式甫端出已嗅到淡淡煙香味，入口更覺香郁。
樟茶鴨胸 $210/b
鴨胸先用香料及四川大曲酒醃製，再經煙燻、滷及炸等程序，入口有多重味覺享受。
玫瑰茶煙燻素鵝 $85/b
腐皮吸收煙燻味道，再配上爽口的素菜，清淡中帶香濃。
以新清簡約為賣點的西環Momo Cafe，特設煙燻爐炮製多款肉類，以及獨家風味的煙燻薄餅。廚師將自家製餅底加上番茄醬、洋葱及白菌放於焗爐中，薄薄的餅底完全吸收了煙燻香味，最後加上煙三文魚及調味料即成。薄餅香脆有嚼勁，煙燻香味恰到好處，不會搶去食材的味道。餐廳同樣選用山核桃木作為煙燻材料，副總廚楊世豪師傅說：「山核桃木味香但頗濃，所以我們會先將其浸水，以減輕其濃味，亦可減低燃燒程度，避免菜式帶有焦燶味。」
扒牛柳配燒南瓜$188/c
煙燻烘焗的牛柳，既有肉鮮又有燻香味。
煙三文魚薄餅配酸奶及火箭菜 $98/c
煙燻味中夾雜着刁草清新，味道豐富。
