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蠔油扒魚唇的做法

主料：鱼唇200克

辅料：油菜心100克,淀粉(蚕豆)10克

调料：料酒20克,白砂糖5克,小葱10克,姜40克,猪油（炼制）50克,胡椒粉2克,鸡油25克,蚝油10克,味精3克,酱油10克,盐3克

做法：

1. 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成22∼24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方形块；

2. 将鱼唇块放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水；

3. 将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽；

4. 再烧热锅，放入猪油、葱姜和水，后放入鱼唇、鸡骨、瘦猪肉，同烧；

5. 待烧透后捞起，除去鸡骨、瘦猪肉、葱姜；

6. 将小菜苞放入油锅内拉一下油捞起；

7. 倒去锅中热油，仍用原锅，放入菜苞、料酒、汤、精盐少许、味精，待烧透后捞起，沥于水分；

8. 另烧热锅，加入猪油、料酒、顶汤300毫升、酱油、盐、蚝油、白糖、胡椒粉，后放入鱼唇，烧制；

9. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油搅匀，装入盆内，周围用菜苞围边即成。

制作要诀：

1. 顶汤吊制：将宰净老母鸡从背部剖开两边，洗净，连同瘦猪肉9500克、带骨生火腿1500克、清水2250克，一并放入汤锅内，用旺水煮沸后，改用小火熬，不歇火，不加水，约熬4 小时，得汤30斤。起汤时，撇去汤面泡沫浮油。将味精60克放入盆内，盆上放洗净的梳竹筛一块，筛面铺上洁净白布，把汤滤入便成；

2. 需准备瘦猪肉250克、鸡骨250克，与鱼唇同烧，使鱼唇有二者之鲜味。