hk32168 2008-11-10 07:31 AM
時令國麵——日師即場手打
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小林修稀做麵已到爐火純青階段，但每天仍會吃自己出品，不為檢測品質，而是真的很愛吃蕎麥麵。
(綜合報道)香港人有不少是抱着即食麵過日子的，不過，大量機製怎及專人做的麵精采窩心？日本兩款國麵讚岐烏冬和長野蕎麥麵，人家的手打麵柔韌有致兼滑溜。兩位日本師傅告訴大家做麵的工夫和美味關鍵，下次吃麵時便知道，這是師傅全神貫注的成果。
秋天是收割蕎麥的旺季，所以秋日及初冬亦是吃蕎麥麵的好時節，用新蕎麥做出來的麵，分外甘香富彈性。早前沙田一田百貨請來蕎麥麵專家小林修稀到港獻藝，他是日本長野著名的蕎麥麵專賣店——大久保西之茶屋的第十三代傳人，麵店已有三百八十年歷史，擅以傳統技術手製蕎麥麵。才三十四歲的小林先生，三歲已開始學做麵。他笑說：「當年經常看爸媽做麵，耳濡目染，所以三歲開始邊看邊學。」直至小林先生十歲那年，做了一碗讓父親滿意的麵，才正式成為造麵師傅。
優秀的蕎麥麵，幼滑得來帶少許麥的粗糙，較烏冬有質感，就像小林先生的麵，蕎麥成分高達百分之五十（坊間普遍只有百分之二十至三十），所以彈牙有口感。成分可以複製，製作技巧則需要苦練，例如做麵必須力度均勻，否則麵條時厚時薄。只見小林先生用木棒，將麵糰壓打成約一厘米薄的麵皮，至少半句鐘，故耐性不可缺少。但小林先生覺得，一切都可以練習，唯有用心做麵才是美味關鍵，客人吃得開心滿足，那就是最美味的蕎麥麵。
小林先生現已回鄉，要吃出色的長野蕎麥麵，仍可幫襯坊間的日本料理。蕎麥麵冷吃較爽彈，通常拌葱花、紫菜；放湯熱食就特別滑溜，就算沒餸料，配個夠味的木魚昆布湯底，亦已很可口。
日本另一國麵烏冬，原來也是中國傳到日本的。在一千二百年前，日本空海和尚從大唐回國時，將中國的做麵技術也一併帶到日本。至後來，讚岐和稻庭兩地出品的烏冬均成了代表。讚岐烏冬粗身彈牙，稻庭烏冬則軟熟煙韌，兩款在香港都各有支持者，但在日本，幾乎八成人會選吃讚岐烏冬，正是欣賞它質感突出兼有嚼勁。藏身在尖沙嘴city'super美食廣場內的富久保，老闆兼師傅久保明人，亦選售自己喜歡吃的讚岐烏冬，連徒弟奧田彥太，也因為太愛吃讚岐烏冬，而放棄繼續造蕎麥麵，轉投烏冬的懷抱。
富久保的烏冬，每日即場打造，奧田師傅足足跟老闆學了四年。觀乎整個製作過程，似乎與蕎麥麵的造法差不多，不過是粗身一點罷了！奧田師傅笑着澄清：「做烏冬的材料主要是烏冬粉、麵粉、清水、鹽，與蕎麥麵已經不同，且要花更大的腰力與腕力，否則不夠彈牙，那就不是讚岐烏冬了。」而且做烏冬的麵糰要經過發酵，才會帶煙韌口感。讚岐出產的烏冬能夠跑出，是因為讚岐是現時香川縣的舊稱，鄰近瀨戶內海，雨少陽光多，非常有利做烏冬的小麥生長。原材料質優，熱食或冷吃，甚至炒烏冬，都很滋味。
