hk32168 2008-9-30 12:36 AM
摩典納火腿靠意國空氣養味
[img=299,450]http://simg.sina.com.hk/cp/0/0031/2814/2/p.jpg[/img]
要吃出醃製火腿的真味，切出來的火腿要薄而透明，完整而不斷裂。很明顯，主席為了望鏡頭而失手了！
提到意大利的飲食，你會想到甚麼？葡萄酒、芝士、黑醋與橄欖油！相信回答以上答案的朋友很多，不過大家也許忽略了意大利醃製火腿（Prociutto）在當地飲食的重要性。在意大利人的飲食習慣中，Prociutto不但可作餐前小吃，將火腿切成薄片，配以哈密瓜，更是意國的知名菜式，有好火腿更是餐廳的生招牌，其中尤以北部的帕爾瑪火腿（Prociutto di Parma）最著名。
這一次意大利火腿研習班，我卻選擇到帕爾瑪省外的摩典納火腿公會（Consorzio del Prosciutto di Modena）學習。礙於地域所限，摩典納火腿未能採用「PARMA」標誌，但製作上卻保留了上等火腿的生產方式，不比帕爾瑪火腿遜色。
[b]Step 1[/b]
醃火腿豬肉
要做醃製火腿，鹽醃（Salting）是最基本的程序。摩典納火腿按規定採用超過150公斤重的意大利特有豬種，先以機械拍鬆豬腿（以往用人手），再自動灑鹽。最後以人手平均補上鹽分至均勻後，再放入冷櫃存放一星期。火腿在1℃至4℃的冷櫃待上一星期以後，會把身上所有的鹽分掃去，再重複以機械拍鬆豬腿並再一次補上新海鹽，並存入冷櫃餵味兩星期，才完成鹽醃這基本步。
[b]Step 2[/b]
70天陰乾期
到了第二階段就輪到風乾（Resting），這是一段70天的過程，火腿在此時不用特別照顧。經過70天的陰乾養味後，醃火腿大致上已發展出頭一浸香味。
接着第三階段成熟期，開始前，火腿先清洗再風乾，不同的品牌會抹上特製的醃料來餵味，然後再把火腿放在有穿堂風的寬敞空間中，靠意大利北部乾爽山區的氣候及清純潔淨的空氣來養味。經過一段時間定時開窗養味以後，火腿便正式轉放於恒溫16℃到18℃的空間內，放上14個月才算標準。
[b]Step 3[/b]
火腿成熟時
置於陰涼通風處的醃製火腿，到了最後階段成熟時，色澤會呈現暗紅色，火腿小腿位置向上而帶肉的部分向下，待火腿上多餘的油脂滴下去除後，表面會呈現皺紋，這時風乾火腿便會成味。檢驗師將一支長長的馬骨針，在火腿不同位置抽插，再用鼻子聞香，從而判斷其好壞。
上好的火腿成品，切片後要有透視感，脂肪勻稱並帶有雲石紋理，聞起來有點像陳年的肉香，入口時味道鹹中帶煙熏香辣，才叫人回味。
[b]Step 4[/b]
美味共享
聞名不如見面，見面不如共嘗。摩典納的醃製火腿以肉質細嫩味道香醇而聞名。為了一嘗美味，年輕的火腿公會主席以傳統的木架子架着一隻泛着油黃的火腿，再以細長的尖刀將火腿切成薄片。
接着主席娓娓道出品嘗醃製火腿的竅門，原來要吃出其真味，切出來的火腿要薄而透明，完整而不斷裂，表面上帶有雲石紋理脂肪的火腿，入口味道鹹香，脂肪能在口中溶解，回味無窮。
[b]摩典納火腿只能用Pm[/b]
帕爾瑪火腿受歐盟法定產區的保護和規範，要生產帕爾瑪火腿，按規定醃製火腿的豬必須採用意大利特有豬種，體重超過150公斤，在經過鹽醃、風乾、成熟三個階段後，檢驗師會在火腿製作一年後進行檢驗。能使用「PARMA」標誌的火腿，僅限於帕爾瑪省33個市以豬大腿製成的產品。摩典納的火腿雖然同樣優質，只不過礙於地域所限，未能使用「PARMA」標誌。
[b]歷史名城[/b]
摩典納位於意國中北部，位於波河（Po Valley）的南岸，雖然不知建城的確實日期，但至少在公元前3世紀便已存在，是一個歷史悠久的名城。
[b]遨遊備忘[/b]
簽證：持BNO或特區護照人士均毋須簽證
貨幣：��1約兌HK$11.3
火車證：[url]www.eurorail.com[/url]（歐洲火車證）
機票：乘坐國泰航空經濟客位，來回香港至摩典納（於羅馬轉機），票價約$12,800。查詢：[url]www.cathaypacific.com[/url]
撰文、攝影：紀曉華
hk32168 2008-9-30 12:36 AM
[img=380,253]http://simg.sina.com.hk/cp/0/0031/2815/2/p.jpg[/img]
在1℃至4℃的冷櫃待上一會，已有冷冰冰感覺。
[img=299,450]http://simg.sina.com.hk/cp/0/0031/2816/2/p.jpg[/img]
機械自動灑鹽後，運輸帶會送出給工人做補鹽。
[img=380,253]http://simg.sina.com.hk/cp/0/0031/2817/2/p.jpg[/img]
以往要靠人手來拍鬆豬腿，現在由機械取代了。
[img=299,450]http://simg.sina.com.hk/cp/0/0031/2818/2/p.jpg[/img]
鹽醃是最基本的工序，機械自動灑鹽後，再以人手平均補上鹽分至均勻。
